Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб

Как приготовить осетровую икру дома: пошаговое руководство

январь 12, 2025

Картинка с сайта: globalseafoods.com

Как приготовить осетровую икру дома

Вы любитель икры, но устали платить высокие цены за покупные варианты? Почему бы не приготовить осетровую икру дома? Хотя это может показаться устрашающим, приготовление икры в домашних условиях на самом деле довольно просто и требует всего лишь нескольких основных ингредиентов. Следуйте этому пошаговому руководству, чтобы приготовить вкусную икру самостоятельно.

Шаг 1: Купите икру осетровых рыб.

Первый шаг к изготовлению икры самостоятельно — покупка икры осетровых рыб. Его можно найти на многих рыбных рынках или в интернет-магазинах. Ищите свежую, высококачественную икру, чтобы обеспечить наилучшие результаты.

Шаг 2: Промойте и процедите икру.

Получив икру осетра, тщательно промойте ее под холодной проточной водой. Обязательно удалите с икры все кусочки мембраны или ткани. Затем процедите икру через мелкое сито, чтобы удалить оставшиеся примеси.

Шаг 3: рассол икры

Чтобы приготовить рассол, смешайте 1 стакан нейодированной соли с 1 галлоном холодной воды. Перемешиваем до полного растворения соли. Затем добавьте процеженную икру в рассол и осторожно перемешайте, чтобы икра была полностью покрыта им. Оставьте икру в рассоле на 10-15 минут.

Шаг 4: Достаньте икру из рассола

После того как икра пропитается рассолом, выньте ее из смеси и тщательно промойте под холодной проточной водой. Обязательно удалите из икры всю соль и рассол.

Шаг 5: Высушите икру

После того, как икра будет промыта, аккуратно промокните ее чистым кухонным полотенцем. Обязательно удалите из икры всю лишнюю влагу.

Шаг 6: Храните икру

Чтобы хранить икру, поместите ее в герметичный контейнер и поставьте в холодильник минимум на 24 часа. Это позволит вкусу раскрыться полностью.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Могу ли я использовать для рассола любую соль?

Ответ: Нет, для достижения наилучших результатов важно использовать нейодированную соль.

Вопрос: Как долго хранится домашняя икра?

Ответ: Домашняя икра может храниться в холодильнике до двух недель.

Вопрос: Могу ли я добавить в рассол какие-либо дополнительные ароматизаторы?

О: Да, вы можете поэкспериментировать, добавляя в рассол разные травы или специи, чтобы улучшить вкус.

Заключение

Приготовление икры осетровых рыб в домашних условиях – увлекательный и полезный процесс. С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов и нескольких простых шагов вы можете создать вкусную и качественную икру, которая не уступит любому магазинному варианту. Следуйте этому руководству и экспериментируйте с разными вкусами, чтобы создать свой собственный уникальный рецепт икры. Наслаждаться!

---

Также в Новости

Картинка с сайта: globalseafoods.com

Откройте для себя революцию в приготовлении сэндвичей с копченым тунцом: рецепты, разновидности тунца и советы

апрель 11, 2025

Сэндвич с копченым тунцом — это игра, которая меняет правила игры в мире кулинарных изысков. Откройте для себя креативные рецепты и советы экспертов, чтобы улучшить свои впечатления от сэндвичей с помощью насыщенных вкусов копченого тунца.

Посмотреть полную статью →

Картинка с сайта: globalseafoods.com

Восхитительное наслаждение желтохвостым воротником: скрытая жемчужина в кухне из морепродуктов

апрель 11, 2025

Ошейник желтохвоста — недооцененная жемчужина в мире морепродуктов, предлагающая нежное, ароматное мясо с богатым, маслянистым вкусом. Узнайте, как приготовить этот деликатес, и насладитесь каждым кусочком.

Посмотреть полную статью →

Картинка с сайта: globalseafoods.com

Как получить скидки на королевского краба при оптовых заказах

апрель 11, 2025

Хотите купить камчатского краба оптом со скидкой? Изучите эти стратегии, чтобы получить лучшие предложения, включая оптовые закупки, сезонные распродажи и переговоры с поставщиками.

Посмотреть полную статью →

Дата введения в действие – 01.01. 2015 год.

Дата актуализации текста – 27.01.2015 год.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на  производство зернистой икры осетровых рыб по ГОСТ Р 55486-2013 (далее продукция или икра зернистая).

Транспортирование и хранение

 Транспортирование
Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от минус 4 °С до минус 2 °С.

Транспортируют зернистую икру в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Хранение
Хранят зернистую икру при температуре от минус 4 °С до минус 2 °С.
Срок годности с указанием условий хранения зернистой икры устанавливает изготовитель.

Коды для идентификации видов осетровых рыб

Коды для идентификации видов осетровых рыб приведены в таблице.

Таблица.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к икорному производству, и может быть использовано для производства икры зернистой, зернистой пастеризованной, паюсной из овулировавшей икры осетровых видов рыб.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Получение овулировавщей икры осетровых видов рыб для производства икорной продукции традиционно. Овулировавшая икра V стадии зрелости характеризуется следующим: консистенция овулировавшей икры осетровых видов рыб вследствие высокой степени созревания очень слабая, оболочка икринок студенистая, клейкая, при соприкосновении с холодной водой набухает, икринки слипаются в комки.

Для использования овулировавшей икры осетровых видов рыб на пищевые цели требуется предварительная обработка, которая обязательно включает закрепление оболочки икринок.

Известен способ предварительной обработки икры рыб перед посолом. Способ направлен на получение икры с равномерно уплотненной оболочкой. Способ осуществляют путем отбора икры, промывки ее водой, прошедшей водоподготовку и нагретой до температуры, обеспечивающей нагрев икры до 70-90°С и охлажденной водой. При прогреве икры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, что приводит к укреплению оболочки икринки (мембраны), увеличению механической прочности икринок, ослаблению тканей, соединяющих икринки в ястыке и торможению биохимических процессов в самом зерне. При охлаждении икры в воде происходит частичная ее промывка и подготовка к пробивке. Овулировавшая икра имеет равномерно уплотненную оболочку, при этом инактивируются ферменты и снижается микробиальная обсемененность икры (RU 2056759 С1, МПК А23В 4/023 (1995.01), A23L 1/328 (1995.01).

Известен способ обработки икры осетровых рыб Устадии зрелости ястыков перед посолом. В соответствии со способом икру промывают водой с температурой 63,5-64,5°С при соотношении икры и воды 1:3 в три стадии. После каждой стадии икру откидывают на сито. На первой стадии промывку проводят в течение 1-2 минут, на второй — в течение 5-7 минут, на третьей — в течение 10-12 минут, после чего икру охлаждают проточной питьевой водой. Изобретение позволяет равномерно укрепить оболочку икринок всей обрабатываемой порции, отмыть икру от овулята и крови. (RU 2403803, МПК A23L 1/00 (2006.01).

Известен, способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°С, охлаждают или замораживают, хранят в мороженом или охлажденном виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости. (RU 2280 388, МПК A23L 1/325 (2006.01), A23L 3/00 (2006.01).

Известные способы обработки икры перед посолом дают определенные результаты, связанные с закреплением оболочки зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является «Способ подготовки зрелой икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели». Способ включает помещение икры вместе с полостной жидкостью в герметичную тару, пастеризацию при температуре 62-64°С и хранение при температуре не выше минус 24°С. Перед пастеризацией икру отделяют от полостной жидкости, в которую добавляют соль из расчета 1,5% к общему весу икры, и смешивают полученный солевой раствор с икрой. Изобретение позволяет повысить качество икры и увеличить срок ее хранения (RU 2490965, МПК A23L 1/328 (2006.01).

Известные способы не решают проблем, связанных с сезонностью современного икорного производства и длительного хранения икорного сырья (замороженного полуфабриката) для получения качественной конечной икорной продукции.

Использование технологии замораживания икры — сырца различных гидробионтов для осетровой икры V стадии зрелости не подходит. Их применение не обеспечивает достаточную устойчивость оболочки зерна для дальнейшего производства икорной продукции, наблюдается отстой жидкости в банках с готовой продукцией.

В настоящее время основной недостаток предшествующего уровня техники решаем при использовании современного инновационного оборудования, которое обеспечивает низкотемпературную обработку полуфабриката икры осетровых видов рыб V стадии зрелости.

Это позволяет получать зернистую икру при использовании икорного сырья, а именно полуфабриката, обработанного в замороженный полуфабрикат, где:

— полуфабрикат — овулировавшая икра с закрепленной оболочкой зерна одним из известных способов;

— замороженный полуфабрикат — полуфабрикат низкотемпературно обработанный.

Целью предлагаемого способа является сглаживание сезонности при производстве зернистой икры из овулировавшей икры V стадии зрелости, улучшение качества промежуточного замороженного полуфабриката и улучшение органолептических свойств, производимой из него конечной икорной продукции.

Преимущество заявленного способа состоит в том, что применяют технологию инновационного низкотемпературного замораживания в совокупности с традиционной технологией закрепления оболочки икры осетровых видов рыб, что исключает использование консервантов в готовой продукции, а получаемый замороженный полуфабрикат при хранении в течение 14 месяцев обеспечивает необходимые органолептические характеристики при последующем производстве икорной продукции.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей настоящего изобретения является разработка способа, включающего известную технологию закрепления оболочки икорного сырья (овулировавшая икра V стадии зрелости осетровых видов рыб: белуги, осетра, стерляди и их гибридов) и его низкотемпературную обработку для получения замороженного полуфабриката высокого качества, обеспечивающего:

— сглаживание сезонности при производстве готовой икорной продукции;

— производство конечных икорных продуктов, соответствующих действующим нормативным документам.

Технический результат — сглаживание сезонности при производстве пищевой икры из икры V стадии зрелости за счет использования замороженного полуфабриката с увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, получение органолептических характеристик готового продукта, соответствующих требованиям ГОСТ Р 55486-2013.

Замороженный полуфабрикат получают за счет того, что икру-сырец V стадии зрелости после закрепления зерна одним из известных способов, расфасовывают в полимерную тару массой не более 1 кг, упаковывают под вакуумом и быстро замораживают при температуре минус 40°С — минус 30°С.

Затем замороженный полуфабрикат хранят до 14 месяцев при температуре минус 18°С и используют после размораживания при последующем производстве зернистой, зернистой пастеризованной и паюсной икры по мере поступления заказов. Посол осуществляют непосредственно перед изготовлением конечной продукции под заказ, а качество замороженного полуфабриката и размороженного перед производством под заказ обеспечивают соответствующие органолептические характеристики конечной икорной продукции.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем. Получают полуфабрикат из икры V стадии зрелости, обработанный одним из известных способов закрепления оболочки икринок. Его упаковывают под вакуумом, а затем подвергают низкотемпературному быстрому замораживанию при минус 40°С — минус 30°С. Замороженный полуфабрикат длительно хранят до 14 месяцев при температуре минус 18°С. Осуществляют производство конечной икорной продукции под заказ. Для чего замороженный полуфабрикат медленно размораживают при температуре 0 — +2°С, и направляют на производство икорной продукции, а именно, на промывку, посол и дальнейшую обработку.

Предлагаемый способ не разрушает оболочку икринок, контакт с солью осуществляют непосредственно перед производством икорной продукции под заказ, икра зернистая (готовая продукция), изготавливаемая из длительно хранимого замороженного полуфабриката, имеет мягкую и нежную консистенцию.

Отличительные признаки изобретения и их совокупность являются новыми, таким образом, изобретение соответствует критерию «новизны».

Совокупность существенных признаков заявленного технического решения не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критерию «изобретательский уровень».

Способ обработки овулировавшей икры осетровых видов рыб для производства икры испытан при получении полуфабриката, замороженного полуфабриката, зернистой икры осетровых рыб в ООО РВК «Раскат», т.е. является промышленно применимым.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Заявленный способ подтверждается следующими примерами.

Пример 1

От самок осетровых видов рыб получают икру V стадии зрелости, обеспечивают закрепление оболочки икринок, упаковывают в полимерную тару массой по 0,5 кг под вакуумом, замораживают при температуре минус 25°С. Замороженный полуфабрикат хранят 14 месяцев при температуре минус 18°С до момента последующей обработки. При размораживании икру выдерживают при температуре 0 — +2°С до полного размораживания. Размороженную икру направляют на производство продукции под заказ, а именно, на промывку, посол и дальнейшую обработку.

Пример 2

Аналогично примеру 1, температура заморозки — минус 30°С.

Пример 3

Аналогично примеру 1, температура заморозки — минус 40°С.

Объем исследуемого материала приведен в табл. 1

Картинка с сайта: patenton.ru

По результатам проведенных испытаний можно сделать следующий вывод. Оптимальным температурным диапазоном замораживания полуфабриката икры осетровых видов рыб V стадии зрелости является температура от минус 40°С до минус 30°С. Повышение температуры замораживания приводит к снижению органолептических показателей. Понижение температуры замораживания ниже минус 40°С экономически нецелесообразно и требует более сложное оборудование.

Низкотемпературное замораживание исследуемого материала (овулировавшая икра осетровых видов рыб с закрепленной оболочкой зерна) проведено — 14.05.2019 г

Хранение замороженного полуфабриката при температуре минус 18°С 14 месяцев. Срок хранения замороженного полуфабриката до 14 мес (превышает срок, регламентированный, нормативными документами).

Органолептические характеристики икорной продукции произведенной из замороженного полуфабриката при температуре — минус 30°С со сроком хранения 14 месяцев при температуре хранения минус 18°С и постепенным размораживанием соответствуют требованиям нормативных документов, предъявляемым к пищевым икорным продуктам.

В таблице 2 приведены результаты органолептических исследований икры зернистой осетровых видов рыб, изготовленной из замороженного полуфабриката, хранившегося 14 месяцев при температуре минус 18°С, по материалам дегустационных протоколов.

Картинка с сайта: patenton.ru

Традиционно чёрную икру получают убойным методом, вылавливая самку осетра и вскрывая её брюшную полость. Со временем, из-за неконтролируемого браконьерского вылова на фоне общего запрета,  популяция осетровых в России критически сократилась. Легально получить чёрную икру можно только в искусственных условиях, где нередко сегодня применяют метод доения, сохраняя жизнь рыб-производителей.

Для получения товарной икры. Чёрная икра осетровых пород рыб – один из самых дорогих деликатесов в мире. У этих пород есть особенность – они долго созревают к первому икрометанию. Например, стерлядь может дать первую партию икры после трёх лет жизни – это минимальный возраст для семейства осетровых. Белуга созревает на икру более 10 лет. Доение позволяет сохранить рыбу живой и получить с неё до 6 партий икры в будущем. Для предприятий этот метод выгоднее, чем забой самки в первый год икрения.

Картинка с сайта: svoefermerstvo.ru

Для получения рыбопосадочного материала. Готовую к оплодотворению икру выдаивают и используют для разведения новых поколений осетра. Это важно для поддержания популяций в естественной среде обитания и для разведения рыбы на фермах. И конечно, когда предприятие работает над увеличением популяции осетровых, традиционный убойный метод и гибель здоровой молодой самки – неподходящий выбор.

Особенности половой системы осетров

Созревшая икра попадает через яйцеводы непосредственно в полость тела, откуда в небольшом количестве перемещается в яйцеводы, а затем – во внешнюю среду. Выдоить осетровую икру можно только маленькими порциями из той массы, которая прямо сейчас находится в яйцеводах. При этом основной объём икры остаётся в брюшной полости рыбы. Таким образом, извлечение икры из осетров весьма трудоёмко. Существуют разные практики этого процесса.

Доение с надрезанием яйцевода

Метод надрезания яйцевода – минимально травматичный способ, который помогает ускорить сцеживание икры у осетров в десятки раз. 

Как происходит доение. Самку вылавливают и укладывают брюхом вверх на удобную поверхность или подходящую по размеру ёмкость. Чтобы снизить стресс, голову рыбы накрывают влажной тканью. Хвостовую часть размещают на весу для удобства сцеживания. Затем самке насухо протирают и массажируют брюшко от головы к хвосту, чтобы сцедить икру, которая уже находится в яйцеводах. Когда икра перестаёт выходить, в генитальное отверстие рыбы на 1–2 см вводят скальпель, направляя его не строго по центру, а немного в сторону – на правый или левый яйцевод. Далее специалист делает небольшой разрез яйцевода там, где он соединяется с генитальным отверстием рыбы. После этого икра из полости тела свободно вытекает наружу, минуя яйцевод. Часто икра бьёт струёй при надавливании на брюхо. После сдаивания икры самок выпускают в бассейн. Часто они сразу начинают плыть, но иногда им нужна принудительная «вентиляция» жабр. Для этого специалист берёт рыбу за хвост и двигает её под водой вперёд-назад. 

Картинка с сайта: svoefermerstvo.ru

Таким методом можно извлечь до 80–90% икры за первое сцеживание. Через час может понадобиться ещё один подход, но делать новый разрез уже не нужно. Для крупных самок иногда проводят третье сцеживание. 

Главные преимущества метода – низкая травматичность и высокая скорость процедуры. Первое, самое долгое, сцеживание в среднем длится от 2 до 20 минут и зависит от размера самки и её плодовитости. Большинство рыб легко переносит манипуляцию: раны на яйцеводах быстро заживают, а выживаемость после процедуры близка к 100%.

Сложности при доении. К следующему нересту анатомия оперированных самок остается той же, что и до операции. Хотя надрезание яйцевода довольно безопасно, специалисты всё же отмечают некоторые риски:

• Повреждение почки скальпелем и обильное кровотечение. Чтобы этого избежать, нужно использовать скальпель с тупым концом и не вводить его слишком глубоко в генитальное отверстие.
• Повреждение задней кишки, которое тоже вызывает кровотечение, но менее обильное. Такая рана быстро заживает.
• Повреждение прямой кишки и выход икры через анальное отверстие. Эта рана не смертельна для рыб.
• Закупорка надреза длинными яйценосными пластинками яичников. Когда такое происходит, пластины удаляют ножницами. Если это не помогает, надрез расширяют или делают его у второго яйцевода.
• Спайки в месте разреза, которые вызывают непроходимость яйцеводов. Обычно такое состояние возникает, если скальпель вводят слишком глубоко.
• Формирование на месте разреза постоянного отверстия. В таком случае на следующий нерест делать надрез яйцеводов не нужно.

Другие способы прижизненного получения икры осетровых

Некоторые из методов доения, пусть и были значительно безопаснее традиционного получения икры, но не прижились в промышленном производстве из-за больших затрат трудовых ресурсов и времени. Кроме того, не все эти способы оказались безопасны для рыб.

Картинка с сайта: svoefermerstvo.ru

Метод многократного сцеживания. Эта процедура проводится без хирургического вмешательства: икру из яйцеводов много раз подряд выдавливают порциями. Преимущества такого метода – минимальная травматизация и низкая смертность, но доение одной самки может длиться больше 12 часов, так как новая порция икры попадает в яйцеводы не сразу. Кроме этого, качество икры в последних порциях ухудшается, а сцедить всю икру не удаётся. 

Метод «кесарева сечения». Специалисты частично вскрывают брюшную полость и извлекают икру, а затем накладывают на разрез хирургические швы. Этот метод гуманнее и эффективнее традиционного вскрытия, но всё же смертность самок при таких операциях повышается, а для промышленного получения икры способ слишком трудоёмкий.

Нерест в специальных бассейнах. Экспериментальная технология, при которой осетровых помещают в специальный бассейн для самостоятельного нереста, откуда выметанная икра быстро выносится и собирается для обработки.

Статья написана по материалам публикации Сергея Подушки «Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей» в журнале Рыбоводство и рыбное хозяйство (№. 1-2 за 2009 год)

Читайте также:

• Разведение осетра в УЗВ: где взять мальков и как их выращивать
• Белый амур в пруду: выращивание от икринки до товарной рыбы
• Выращиваем радужную форель в УЗВ
• Можно ли вырастить рыбку без пруда: преимущества УЗВ для рыбоводного хозяйства
• Умная ферма ведет учёт за рыбовода
• Бизнес на рыбе с нуля: выгода или головная боль?